Groente-avocado omelet

Een lunch zonder brood is voor mij geen uitdaging meer. Er zijn zoveel lekkere opties zonder brood! Neem nou deze omelet. Die maak ik zelf graag voor de lunch als ik ’s ochtends gesport heb.  De eitjes en de avocado helpen mijn spieren herstellen, de groenten leveren ook nog eens veel vezels, vitaminen en mineralen.

 

Groente-avocado omelet

Groente-avocado omelet

Voor 1 persoon

Boodschappenlijstje

  • 2 Eieren (bij voorkeur biologische)
  • 200 gram Roerbakgroente naar keuze
  • 1/2 Avocado in stukjes gesneden
  • 2 cm Gember fijngehakt
  • Paar takjes koriander fijngehakt
  • 1 TL Kurkuma
  • Scheutje amandelmelk of water
  • Zout en zwart peper
  • Kokosolie om in te bakken

Zo maak je de groente-avocado omelet

Bak de gember, kurkuma en de roerbakgroente in wat kokosolie in een niet al te grote koekenpan. Breek intussen de eieren en kluts ze met wat water of amandelmelk, zout en peper, los in een kommetje.  Wacht tot de groente zo goed als gaar is en schep alles dan uit de pan op een bord.  Giet vervolgens het eiermengsel in de pan en bak de omelet tot de bovenkant droog is. Keer hem dan om. Schep de groenten samen met de avocado en de koriander op de omelet. Dek de pan af en bak nog een paar minuten tot je omelet gaar en goed warm is.  Nog wat peper en zout naar smaak en de omelet kan op bord.

Voedingswaarde groente-avocado omelet

550 kcal